바로 도축된 고기는 색깔이 좋고 신선하다는 이유로 즉시 구워먹으면 맛있을 것이라고 생각하는 사람이 많지만 사실은 그렇지 않다.

한우를 갓 도축하게 되면 사후경직이 일어나 육질이 더 질겨진다. 그렇기 때문에 도축 후 적당 기간 숙성시켜서 먹는 것이 좋다.

풍미와 육질 개선을 위해서는, 도축 후 0~4°C 상태의 냉장실이나 김치냉장고에서 4~7일간 보관하는 숙성기간을 거쳐야 광택이 좋고 탄력이 좋아져서 부드럽고 고소한 한우의 참 맛을 느낄 수 있다.

간혹 보관기간 중 색깔이 갈색으로 변하는 ‘갈변현상’이 발생하기도 한다. 그러나 이것은 고기가 산소와 결합하여 생기는 자연스러운 현상이며, 품질에는 전혀 영향을 미치지 않으므로 안심하고 먹어도 된다.

또한 쇠고기는 돼지고기처럼 기름기나 지방이 많지 않아 잘 상하거나 빨리 부패되지 않는 장점이 있다.

기름기가 적은 편인 쇠고기는 가열시간이 길어지면 길수록 육즙이 많이 빠져 나가 육질이 퍽퍽해지고, 풍미도 떨어진다.
때문에 한 번에 많은 양을 굽기보다 처음 올린 면이 60~70% 정도 익어 육즙이 올라올 때, 한 번만 뒤집어 살짝 구워야 한우의 부드러운 맛을 제대로 느낄 수 있다.

고기 맛은 육즙에서 비롯된다.

센 불에서 여러 번 뒤집는 것은 금물! 꼭 한 번만 뒤집어 주자.

냉동 보관된 쇠고기를 먹을 때는, 하루 전에 냉장실이나 김치냉장고에 넣어 서서히 녹인 후 요리하는 것이 좋다.
꽁꽁 언 상태에서 한우 고기를 굽게 되면 해동감량과 조리감량이 복합적으로 발생하여 육즙이 다량으로 유출되고, 그 만큼 맛도 퍽퍽해진다.

그리고 한 번 녹인 냉동육은 다 먹는 것이 좋으며, 다시 냉동할 경우 미생물의 번식 우려도 있으므로 주의해야 한다.