흔히 고기의 품질을 평가할때 마블링이 좋다고 표현하는데 마블링이란 무엇인가?

마블링이란 고기속에 들어있는 근내지방을 일컷는 말입니다. 마블링이 좋다는 것은 근내지방이 많이 있다는 뜻이기도 합니다.

근내지방은 근육지방중 1, 2차 근속 사이에 있는 지방을 말하며 일명‘마블링(Marbling)’또는‘상강지방(霜降脂肪)’으로 불려지기도 하는데, 이러한 이유는 붉은 살코기에 지방이 들어 있는 모양이 마치 서리가 내린 것처럼 보이거나 대리석 무늬와 비슷하다고 하여 생겨난 말입니다.

근내지방은 고기의 품질(육질)을 결정하는 중요한 요소로 고기의 맛과 밀접한 관계가 있습니다. 근내지방이 잘 침착된 고기는 맛이 좋고 부드럽습니다. 그 이유는

첫째, 가열 조리시 근내지방은 융점이 낮기 때문에 빨리 녹아 고기의 표면에 막을 형성하여 수분증발을 억제하는 동시에 육단백질(肉蛋白質) 변성에 의한 수분 생성을 적게 하여 다즙성을 좋게 합니다.

둘째, 근내지방을 구성하는 올레인산(Oleic Acid)은 풍미를 좋게 하는 물질로 작용하게 됩니다.

셋째, 근내지방은 근주막 주위에 축적되어 고기의 강도를 약화시키고 살코기보다 밀도가 낮아 고기를 씹을 때 부드러움을 느끼게 합니다.

그러나 쇠고기.돼지고기의 맛을 좋게 하는 요인은 근내지방 외에도 나이, 성별 등 많은 요인이 영향을 미치므로 근내지방은 맛을 좌우하는 큰 요소이기는 하나 전부는 아닙니다.

감사합니다.  건강하세요..*^^*